Weinherstellung

Nach dem Weinanbau ist in der Weinherstellung ist der Weinausbau der zweite wichtige Punkt. Alles was nach der Weinlese vor sich geht, wird Weinausbau genannt

Maische und Keltern

In der Traubenmühle werden die Trauben zu Maische gequetscht. Unter Umständen wird vorher entrappt. Diese Maische wird bei Weißwein- und Roséwein-Erzeugung unverzüglich abgepreßt, sodaß reiner Traubenmost übrig bleibt, der anschließend vergoren wird. Bei der Rotwein-Erzeugung wird die Maische als Ausgangsprodukt vergoren ggf. noch erhitzt. Damit werden im Prozess der Weinherstellung die Farb-und Gerbstoffe mit in das Endprudukt übernommen.

Mostbehandlung und Anreicherung

Vor der Gärung können bestimmte kellertechnische Behandlungen ausgeführt werden:

• Betonitbehandlung: hiermit vermeidet man die Bildung von Eiweißtrübungen
• Entsäuerung: in manchen Jahren aufgrund zu hoher Säurewerte kann mit kohlensaurem Kalk entsäuert werden.
• Hefebeigabe: Reinzuchthefte kann beigegeben werden,um den Gärungsvorgang in Gang zu bringen.
• Anreicherung: bei der Chaptalisierung wird der Most gezuckert, nur ei Tafel- und Qualitätswein erlaubt.

Gärung

Aus Most, Hefe und Nährstoffen wird in der Gärung Alkohol und Kohlendioxyd.
Die Dauer der Gärung richtet sich nach dem Zuckergehalt des Mostes. Um ein optimales Geschmacksergebnis innerhalb der Weinherstellung zu erzielen wendet der Kellermeister Methoden der behutsamen Gärführung an. Dazu zählen die gekühlte Gärung und die gezügelte Gärung. So ist es möglich einen Wein nicht ganz durchgären zu lassen, was bei trockenen Weinen erwünscht ist, sondern einen bestimmten Anteil Fruchtzucker als Restzucker unvergoren zu behalten.

Das hefetrübe, in Gärung befindliche “erste Produkt” der Weinherstellung nennt man je nach Landesgegend Federweißer, Bremse, Blitzer, Rauscher oder Saurer. Nach abgeschlossener Gärung erhalt man den Jungwein.

Weinausbau

Diesen Jungwein erhält der Kellermeister beim Abstich. Dabei versteht man unter Erster Abstich das Abziehen des Weines von den verderblichen Hefelagern, die bei der Gärung entstehenund auf dem Boden des Gärbehältnisses abgelagert sind. Geschieht dies nicht rechtzeitig, so können durch den Zerfall Hefetrubs Hefeböckser oder gar Bakterienerkrankungen entstehen.
Der zweite und dritte Abstich der Weinherstellung wird meist in Verbindung mit Klären, Schönen, Lüften und Schwefeln durchgeführt. Beim Schönen werden feinste Trubstoffteilchen gebunden. Die Schwefelung dient als Schutz vor Oxydation und der Hemmung von Bildung unerwünschter Mikroorganismen.

Reife und Abfüllung

Der fertige Jungwein durchläuft jetzt eine Zeit der Reife. Diese beinflußt die Qualität und den Geschmack entscheident. Weißweine erreicht seine Abfüllreife, der Zeitpunkt, zu dem der Wein in die Flasche geflüllt wird, etwa Mitte des auf die Lese folgenden Jahres. Bei der Weinherstellung beötigt Rotwein benötigt wenn er als fruchtiger Wein abgefüllt werden soll, bereits längere Reifezeit in einzelfällen bei guten Rotweinen bis 2 Jahre, falls ein Barrique-Ausbau durchgeführt wird, lagert der Wein 3-5 Jahre in kleinen mehr oder weniger rohen Holzfässern. Dadurch wird der charakteristische Geschmack erzielt.
Die Abfüllung in Flaschen ist der letzte Schritt in der Weinherstellung und erfolgt je nach Betriebsgröße im Handbetrieb, halb- oder voll-automatisch mit einer Kapazität bis zu 20.000 Fl/std.